Öl ist eine der wichtigsten Zutaten beim Kochen und daher auch beim Marinieren oder Herstellen von (Salat-)Saucen.
Je nachdem, ob das Öl aromatisiert oder neutral, hoch erhitzbar oder nur für kalte Saucen geeignet ist, unterscheidet sich der Verwendungszweck der einzelnen Öle.
Wichtigster Punkt: Das Öl sollte sparsam verwendet werden, da für die Funktion als Geschmacksträger bereits wenige Tropfen ausreichen.
Alle Fette, die bei 20°C Zimmertemperatur flüssig sind werden als Öle bezeichnet.
Chemisch ist es wie jedes andere verdauliche Fett auf eine Verbindung von Glycerin und Fettsäuren zurückzuführen.
In pflanzlichen Ölen sind mehr ungesättigte Fettsäuren enthalten, was sich günstig auf den Blutfettspiegel auswirkt.
Öl unterstreicht nicht nur das Aroma eines Gerichts, sondern dient auch als Träger der Vitamine A,D,E und K. So könnte beispielsweise das in Karotten vorhandene Vitamin A nicht ohne Fett im Körper verwertet werden.
Herstellungsverfahren:
Kaltpressung: ist die älteste, schonendste und teuerste Ölgewinnung.
Die Früchte werden gesäubert, gehäckselt und bei normaler Temperatur in Ölmühlen (hydraulisch oder mechanisch) ausgepresst.
So entsteht das so genannte "kalt geschlagene" Öl aus erster Pressung. IN Deutschland finden wir hierbei die Bezeichnungen "natives Olivenöl extra", "natives Olivenöl, kalt gepresst" oder "aus erster Pressung".
Beo der Kaltpressung sind Einsatz von heissem Dampf und eine Erwärmung bis 40°C erlaubt. Dadurch verliert das Öl allerdings seine höchste Qualitätsstufe ("extra") und darf sich nur noch "natives Olivenöl" nennen.
Bei der Verarbeitung von kaltgepressten Ölen sollte man eine allzuhohe Erhitzung vermeiden.
Raffination: Um die Trennung des Öls zu erleichtern wird hierbei die Saat zerkleinert, bis auf 100°C erhitzt und dann ausgepresst.
Das Öl wird hierbei mit Hilfe von Lösungsmitteln aus den Ölträgern gezogen.
Die so gewonnen Öle sind meist noch trüb, häufig dunkel und haben einen unerwünschten Beigeschmack.
Durch Raffination, bzw. Veredelung, werden sie zu guten Speiseölen. Auf diesem Weg gewonnen würde die Bezeichnung nur "Olivenöl" lauten.
hob
friends are like angels who lift us to our feet when our wings have trouble remembering to fly...
Olivenöl: Wird aus dem Fruchtfleisch der Olive gewonnen und kommt in verschiedenen Gelb- und Grüntönen sowie verschiedenen geschmacklichen Nuancen vor.
Natives Olivenöl am besten nur kalt verwenden, raffiniertes "Olivenöl" eigent sich auch zum KOchen oder Braten.
Distelöl: Wird durch Extraktion aus den Samen der Färberdistel gewonnen. Geschmacklich ähnelt es Sonnenblumenöl.
Im Handel als a) Diätöl mit hohem Gehalt an Linolsäure und b) als hitzebeständiges Frittierfett.
Erdnussöl: Wird durch Pressen oder Extraktion aus enthäuteten und vom bitteren Kern befreiten Erdnüssen gewonnen.
Realtiv geuch- und geschmacklos, hoch erhitzbar und zum Frittieren geeignet.
Haselnussöl: Wird aus kalt gepressten Haselnüssen hergestellt.
Nussaroma, gut geeignet für Salate und als Gewürz. Nicht zum Braten verwenden.
Kürbiskernöl: Aus kleingemahlenen, gerösteteten Kürbiskernen gepresst.
Reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Kräftig nussiges Aroma, pur oder in Mischung mit anderen Ölen gut geeignet für Salate.
Nach Möglichkeit nicht erhitzen. In einer fest verschlossenen Flasche, kühl und dunkel gelagert hält es sich etwas 1 Jahr.
Leinöl: Aus Leinsamen kalt gepresstes Öl mit blumigem Duft und nussähnlichem Geschmack.
Es verliert beim Erhitzen die wertvollen Inhaltstoffe, daher sollte man es warmen Speisen erst ganz zum Schluss zugeben.
Geöffnete Flaschen lassen sich ohne weiters einige Zeit im Kühlschrank aufbewahren.
Maisöl: Aus Keimen gepresstes oder extrahiertes Öl. Relativ schwaches aber angenehmes Aroma.
Es lässt sich für alle Gerichte und Garmethoden verwenden, sollte beim Frittieren allerdings nicht über 170°C erhitzt werden.
Mandelöl: Bittere oder süsse Mandeln werden bei mittlerer Temperatur ausgepresst.
Schmeckt nach gerösteteten Mandeln. Es ist für Rohkost und Salat, aber auch zum Dünsten und Braten geeignet -vor allem bei Gerichten mit Mandeln- und sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Mohnöl: Aus blauen oder weissen Mohnsamen kalt gepresst. Schwacher Geruch, angenehmer Geschmack.
Nur für Salat oder Rohkost verwenden.
Pinienöl: Die stark ölhaltigen, dunklen Samen des Pinienzapfens werden geschält um die stiftförmigen weissen Pinienkerne kalt zu pressen.
Das gewonnene Öl ist ziemlich geschmacksneutral.
Rapsöl: Durch die Extraktion von zerkleinerten Rapssamen. Hochwertiges Speiseöl, es ist geschmacksneutral und gut haltbar.
Sesamöl: Eines der teuersten Öle. Es wird kalt geprest.
Der Geschmack ist recht nussig, es sollte nur kalt zum würzen verwendet werden (asiatische Küche).
Angefangene Flaschen unbedingt im Kühlschrank aufbewahren.
Sojaöl: Vorwiegend durch Extraktion aus zerkleinerten Sojabohnen. Angenehmer Geruch, fast neutraler Geschmack.
Für alles verwendbar, allerdings beim Frittieren nicht über 180°C erhitzen.
Sonnenblumenöl: Wird aus Sonnenblumenkernen extrahiert oder gepresst.
Fast geruchlos mit neutralem Geschmack. Gut verschlossen im Kühlschrank sehr gut haltbar.
Passt zu allen Gerichten, zum Backen und Braten. Beim Frittieren nicht zu lange und nicht zu stark erhitzen, da sich sonst die Fettsäuren zersetzen.
Traubenkernöl: Gewonnen durch Pressung oder Extraktion aus den getrockneten Kernen der Weintraube.
Hoher Linolsäuregehalt. Milder Eigengeschmack, schwach süsslich-bitter. Für alle Gerichte geeignet, verträgt Temperaturen bis 180°C.
Walnussöl: Oft auch nur als "Nussöl" gekennzeichnet. Durch Kaltpresung aus gut gereiften Walnusskernen gewonnen.
Sehr ausgeprägter Nussgeschmack. In Mischung mit einem neutralen Öl eignet es sich sehr gut für Salate, kann aber auch zum KOchen und Braten verwendet werden.
Vorsichtig dosieren und zügig aufbrauchen, da es schnell ranzig wird.
Weizenkeimöl: Kaltpressung aus Weizenkeimen. Hoher Vitamin E Gehalt.
Es hat einen eigenwilligen Korngeschmack und ist zum Erhitzen eigentlich zu schade. Geöffnete Flaschen sollten innnerhalb von 2 bis 3 Wochen verbraucht werden.
hob
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is ja niedlich, dass du mir so was unterstellst, aber den jungen koch hab ich nach meiner prüfung in einem feierlichen festakt verbrannt,...so ein pech aber auch.
den teil über messer habe ich infolgedessen auch nicht mehr, aber du müsstest doch wirklich so langsam wissen, an welcher seite man die teile anfassen muss, damit man sich nicht schneidet.
hob
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du, süße .... hat der junge koch nicht gewimmert, als du ihn verbranntest ? hättest du da nicht besser einen alten koch genommen, auf den es nicht mehr ankommt ?
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die findet; Liebe ist..
