Essig ist wichtiger Bestandteil von kalten aber auch einigen warmen Saucen. Er säuert, würzt, macht bekömmlicher und gibt so manchem Gericht erst die charakteristische Note.

Essig entsteht, wenn durch Luftkontakt Essigbakterien in eine alkoholhaltige Flüssigkeit gelangen und den Alkohol in Säure umwandeln.
Dies ist eine spontane Reaktion, wenn zum Beispiel eine nicht verschlossene Weinflasche einige Zeit bei Zimmertemperatur steht.
Bei der Essigherstellung wird dieser Prozess induziert und gesteuert durch das Impfen des Weines mit den Essigbakterien. Als Bakterienüberträger verwendet man fertigen Essig oder Essigmuttern; aber auch ein Stück Sauerteig oder Brot können diesen Prozess in Gang bringen.

Bei der Umwandlung des Alkohols in Säure erscheint nach einiger Zeit ein weisser Belag auf der Oberfläche. Dieser verdickt sich zu einem weissgrauen Gespinst, der Essigmutter.
Diese ist ein hervorragender Säurebildner und kann geteilt und in neuen Wein gelegt werden.

hob
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Verschiedene Essigsorten

Essigessenz: Als Essigessenz sind Verdünnungen von industriell hergestellter, reiner Essigsäure im Handel erhältlich.
Die Konzentrationen schwanken zwischen 25 bis 80%. Sie dürfen nie einer Speise unverdünnt zugegeben werden.
Essigessenz kann mit Wein verdünnt und evtl. mit Kräutern aromatisiert werden.

Branntweinessig: Billigster Sauermacher ohne besonderes Aroma, nicht zu empfehlen für feine Speisen und Salate.

Einfacher Weinessig: Kein Essig aus einer einfachen Weinsort, sondern ein Verschnitt aus echtem Weinessig und Branntweinessig.

Echter Weinessig: Bezieht seine Säure vom Weinalkohol. Der Säuregrad kann unterschiedlich hoch ausfallen (Sherryessig ca. 8° Säure, normaler Weinessig 6-7°).
Besonders gut schmeckt Weinessig aus Mittelmeerweinen. Es gibt ihn pur oder mit verschiedensten Aromen angereichert (Estragon, Schalotten, Knoblauch,Himbeer,...)

Aceto Balsamico: Ist eine echte Essigspezialität aus der Emilia-Romagna.
Der Balsamico wird aus gekochtem Most und essig vom selben Wein in grossen Eichenfässern angesetzt.
Der Spund ist lediglich leicht abgedeckt, so dass der Essig atmen und verdunsten kann.
Nach ca. 3 Jahren beginnt das jährliche Umfüllen der Reduktion in das jeweils kleinere Fass, wobei jedes Fass aus einem anderen Holz ist, welches sein Aroma an den Essig abgibt.
Nach 10 Jahren hat sich der Fassinhalt auf ein Fünftel der Anfangsmenge reduziert.
Der Säuregrad sollte nicht höher als 6% sein.

Obstessig: Ist ein mildes Säuerungsmittel (5° Säure), welches hauptsächlich aus Apfel- und Birnenmost gewonnen wird. Ihm wird nachgesagt, dass er entschlackende Wirkung besitzt.

hob
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vom wein zum essig .....


läßt man da die weinflasche nicht einfach offen stehen




KäptnD

pro:
- sieht nett aus
- man saut sich nicht so ein
- überdosen leicht vermeidbar
- sieht gut aus
- gut geeignet wenn man leute eingeladen hat (man kann prima angeben, weil sieht halt gut aus)

kontra:
- bis man die menge an essig oder öl auf dem salat hat, die man will ist man dreimal oma geworden... aber es sieht nett aus :-)

na ja, alles in allem würd ich mir so was eigentlich eher weniger zulegen, weil man ja normalerweise die salatsauce eh vorher komplett fertig macht, ist natürlich aber ganz praktsich, wenn irgendwer meint meckern zu müssen ;-)

wir haben es teilweise im einsatz bei buffets, hauptsächlich aber für den mozzarella und die tomaten, weniger für salat.

allerdings gibt es auch fertig befüllte spender mit essig und öl die man ja dann theoretisch immer wieder neu befüllen könnte... sieht auch nett aus und kostet etwas weniger als irgendein designerschnickschnack...

ich denke ma, das ist wirklich einfach geschmackssache, wie man das am liebsten mag.


hob

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